Острый вкус Туниса

К одному из моих постов про Тунис прозвучал вопрос по поводу специй и ароматов, традиционных в этой стране. Это на самом деле интересно, поэтому, сегодня остановлюсь именно на «острой теме».

Пикантность вкуса и аромат блюдам тунисской национальной кухни придает большое количество различных специй, трав и пряностей. Хозяйки Магриба в основном используют уже готовые смеси, устойчивые сочетания семян и листьев некоторых дикорастущих растений, пряных трав, цветочных бутонов и разнообразных плодов. Широко применяются ароматические вытяжки из цедры.

Наиболее известные смеси бхарат (корица и лепестки розы), оффа (молотые семена черного и красного перца, куркумы, кориандра, гвоздики, тмина, аниса и чеснок). Практически во всех блюдах используют зерна тмина, как черного, так и коричневого. Куркума и шафран (придают интересный вкус и красивый желтый цвет пищи), кориандр, анис, корица – знакомы не только нашей кухне, но и повсеместно используются в Средиземноморье.

Мало кто знает, но есть еще одна необычная специя сумак (сумах), которая придает еде кисловатый вкус и вишнево – красный цвет. Практически ни один кулинарный шедевр не обходится без участия этого плода: супы, рыба, птица, салаты, маринады, мясные и овощные блюда. Не удивляйтесь, если Вам на стол подадут еду зеленого, но непривычного нам, цвета. Просто при приготовлении использовали специю млухия (растение похожее на крапиву).

Но особое внимание стоит уделить приправе харисса, которая обычно подается в отдельной посуде и занимает чуть ли не основное место на столе. Это смесь из перетертого кайенского перца, чеснока, петрушки и оливкового масла. Это невероятно вкусная, но невообразимо острая приправа! Ее можно добавлять в блюда, а можно просто макать в ее кусочки хлеба (только не сильно увлекайтесь, слегка примакивайте хлебушек, иначе не сможете его съесть).

По поводу этой приправы харисса в Тунисе существует что-то вроде поверья. По ее остроте мужья узнают, как сильно их любят жены – чем острее соус, тем крепче и страстнее чувства супруги. И, конечно же, не стоит забывать, что все в этой замечательной стране готовят на оливковом масле – это неотъемлемая часть средиземноморской кухни!